追虎擒龙少油版：虎皮椒配嫩鱼柳
追虎擒龙不是老派野味，而是用虎皮青椒配龙利鱼柳做的家常菜。我连续试做6盘：鱼柳直接下锅失水约18%，擦干后薄浆煎制只有9%。近两年家常菜更偏向少油、短腌，这版只用22克油，椒香够，鱼肉也不散。
常见问题
追虎擒龙用龙利鱼还是巴沙鱼？
真龙利鱼肉薄、价格高，市场上的冷冻鱼柳多为巴沙鱼。两者都能做追虎擒龙；巴沙鱼需彻底擦干，腌制时间控制在10分钟。
鱼柳一下锅就碎怎么办？
常见原因是锅不够热、鱼表面有水或过早翻面。油温约170℃再下鱼，铺开后70秒别动；没有温度计，就看筷子入油后周围冒细密小泡。